人生ではじめて、昆布とカツオを使って出汁をとったので、レシピを忘れないように備忘録
長野のそばつゆをイメージして粉末出汁で何度もチャレンジしたが、なかなか近づけなかった。
ほんまに美味しかった長野の蕎麦と蕎麦つゆ
この味を自宅で食べたくていろいろ作りましたが難しい
（そば自体はは見つけた アプロで売ってる生蕎麦が長野の蕎麦そのものだ）
市販の粉末だし、めんつゆなどを使って素人にはお店の味を出すことは出来ないようです。（成分に塩とグルタミン酸のバランスが制御されてるので難しい）
素人なりに、本物に近づけるためには材料を一から作ることで、蕎麦屋のざる蕎麦のつゆを作る。
これが一番の近道のようです。
ということで美味しいお店のざるそばのつゆ
その素となる
かつお合わせ出汁のとり方と、
合わせだしを使った「本格派そばつゆのレシピ」
自分が作った割にはびっくりするくらい美味しかったので、今後これを基準として作れるよう完全レシピを残しておきます。
出汁600mlを作るレシピ
かつおダシを作るため
まずは昆布だしを作る
昆布
昆布は真昆布ではないか？と思う
サンディで売ってた２００円くらいのもの 内容量31g
こちらの袋にある
おいしい出汁の取り方 を完全再現
水につけて３０分で取り出す。
熱湯出しの場合は自ら入れて沸騰したら昆布を取る
水600ccに対して昆布７グラム入れた
１％くらいがいいとのことだったので、１リットルなら１０グラムの昆布を水出しするイメージ
花かつお
サンディに売ってたマルトモの花かつお
国内製造で荒節使用 内容量４５グラム
かつおダシを作るレシピもこの袋の内容にそった量で作った
600mlの水を沸騰し
沸騰したら少し日を弱めてかつおダシ２０グラムを入れる
フタをしないで２分ゆでて火を止める
花鰹が沈んだところで、すくい取るか、ザルで漉す
だし汁を作る
上記材料を使って
だし汁の材料
水600ml
昆布 ７グラム
花がつお ２０グラム
昆布を水で３０分つけました
３０分昆布をつけた水出しの昆布だし汁600mlを鍋に投入して沸かす
鰹節を２０グラム計って
２０グラムってこんなに量が多い
沸騰した昆布だし600mlに
鰹節（はながつお）２０グラムを投入
２０センチの雪平鍋からあふれんばかりの花がつおが昆布だしに浸っていく
沸騰したら日を弱め２分茹でる
２分経過したので火を止めて
ザルで花がつおをコシてだし汁をとる
目の荒いザルだとかつおダシのカスがいっぱい入る
ケーキ用のパウダーを斬るための細かいざる使ってきれいに濾した
出来上がっただし汁 600ml
これがすべての料理の命となる出汁だ！
昆布水出し
カツオ出して出来上がった出し
蕎麦つゆのレシピ
そばつゆはググれば出てくる黄金比のバランスで作る
- 醤油 大さじ２
- 酒 大さじ１
- みりん 大さじ１
の配合
いままではスーパーの安い料理酒とみりんタイプというのを使っていたが、それらにはと塩が入ってるため、いまいち甘さのバランスが崩れるので砂糖入れて誤魔化してた。
これでは塩味が予定外に強まるので難しい。
素人の下手くそは安い料理酒とみりんタイプ使うのはちょっと早いみたい。（難しい）
なので
今回は塩が入ってないもの 本みりん、と日本酒を用意してヤマアの濃口醤油と合わせてみた
醤油 大さじ２
日本酒 大さじ１
本みりん 大さじ１
でつゆのベースを作る
ヤマアの丸大豆しょうゆ（九州熊本の丸大豆醤油）
もらいもので、たまたま家にあったので使った。
いつもはキッコーマンの濃口醤油を使うのですが、ここでも、原材料にアルコールを含んでいないものを使うことにしました。
キッコーマンの濃口醤油には原材料で「アルコール」と記載があるので、今回はそれを避けています。
今回使った「蕎麦つゆの素の材料」
- ヤマアの丸大豆醤油 大さじ２（30mil）
- 鬼ころし（日本酒） 大さじ１（15ml）
- マンジョウ本みりん 大さじ１（15ml）
鍋に酒大さじ１、みりん大さじ１を入れる
火をつけてアルコールを飛ばす。
いつもは強火でアルコールに着火させて炎出して飛ばしていたが
今回は弱火でゆっくり臭いかぎながらアルコールの香りが消えるのを待った。
アルコールの香りが消えかけたら火を消して醤油大さじ２をいれる
醤油は熱で香りが飛んでしまうらしいので、だし汁が熱すぎない状態で入れてみて
混ぜ合わせて「蕎麦つゆの素」は完成
60mlの量になりました。
このめん蕎麦つゆの素 60mlに対して
さきほどのかつお出汁を300ml合わせる
蕎麦つゆの素１ ： かつお出汁５
の割合
混ぜ合わせると蕎麦つゆが完成
完成したのは
ざる蕎麦の「つけつゆ」です。
かけそば の場合
今回作ったのは、ざるそば、ぶっかけ蕎麦向けの蕎麦つゆです。
あったかい蕎麦に使う場合は熱湯で割って薄めて使えば、これまた美味しい仕上がりになります。
蕎麦つゆの素１ ： かつお出汁５
つけつゆ１ ： 水１
を熱してたたためた蕎麦にかける。
くらいの分量になるかと思います。
あったかい蕎麦のつゆは「ざる蕎麦のつゆを熱湯で二倍にうすめる」
という感じで使えます。
- 残っただし汁は計量カップにいれたまま冷蔵庫で保存
- つぎに蕎麦食べるときに同様に蕎麦つゆの素と混ぜて使う
買ってよかった調理器具
カツオを濾すのに使った細かいざるは１００円均一で売ってるものです
キャンドゥで買ったものです。
料理用のはかりはAmazonで売ってる適当なもの
出し保存に使った計量カップ これがいい！
ハリオ 耐熱ガラスの計量カップ500ml
700mlくらい入るので、今回の600ccの出汁作るのにちょうどよかった
熱々のだし汁を直接ぶちこんでも大丈夫な耐熱ガラス製です。
そのまま冷蔵庫に保存しやすい形状なので買ってよかった計量カップです。
ざる蕎麦の蕎麦つゆ
手元に蕎麦がなかったので冷凍うどんでざるうどんにして食べてみた
うまいです
昆布のグルタミン酸がしっかりと含まれたつゆ
かつお出汁の香りが鼻から入り、うどんをすすると、出し全体の香りが鼻から外へ抜けるような
完全に蕎麦屋のだし汁です。
はじめて完成した蕎麦屋の蕎麦つゆ
めちゃ美味しかった
美味しかったので全部飲みました。
蕎麦屋のざるそばのつゆが大好きなので同じ味で嬉しかった。
うどん茹でたお湯を足して、つゆ１：お湯１で飲むと、出汁の香りが鼻から抜けて２度楽しめる感じでした。
最も美味しい蕎麦 長野の本格的もの
スーパーで買える乾麺ではなく半生か、生そばを使えば、長野の蕎麦屋と同じ味わいの蕎麦を食べることが出来ます。
一応全部買って試してみたけど、乾麺では無理だった。
Amazonでも買える生そばあったけど、販売中止になった。
乾麺は１０数種類ほど長野県産のもの、その他のものを食しましたが、食感がどうしても長野の蕎麦屋（お店）のようにはなりません。
Amazonで買える生そば
戸隠の「蕎麦通の生そば」これが当たりでした。
とにかく細切りの蕎麦
蕎麦つゆが絡みやすい細麺
それが長野の蕎麦の決め手
生蕎麦がまさに、細麺で、お店の食感と味、香りに最も近い印象です。
蕎麦痛の生蕎麦 ２食入 ２９８円
戸隠 あじなた の蕎麦痛の生そば
スーパーアプロで戸隠の細切り生そばを買えました。
袋に記載されたとおり茹でて食べると、完全に長野の蕎麦屋の蕎麦です。
完璧です。
一食の値段
花かつお ４５グラム ２２０円
ここから約半分の２０グラム使用で１１０円で600cc（２人前くらい作れる）
昆布 ８０グラム ２２０円
ここから７グラム使用で約２０円で（２人前分くらい出汁とれる）
醤油、みりん、酒は常備品ですが、あわせると60mlのつゆの素を作るのに５０円程度かかる（二人前）
生そば（戸隠の生そば）２人前 ３００円
あわせると
１１０円 ＋ ２０円 ＋ ５０円 ＝＋３００円 ＝２人前 ４８０円
一人前で換算すると ２４０円
約２４０円の材料で本格的な長野のざる蕎麦が食べられるというコストパフォーマンスです。
他にカットねぎ５５円買ってますが。。
だしに使う昆布やカツオの種類
昆布には今回使った真昆布のほかに、羅臼昆布や利尻昆布がある
利尻昆布は京都の料亭がこよなく使うもので旨味が控えめな特徴があり、京都の水とあわせることで旨味を抑えた上品な味わいに仕上がるようです。
羅臼昆布は旨味成分が最も高くグルタミン酸を非常に多く出すようです。東京の水には羅臼昆布が良いらしく、昆布を最も多く消費する富山県では羅臼昆布がよく使われるそうです。
真昆布は利尻と羅臼昆布の中間くらいで、しっかりとして旨味成分グルタミン酸を排出して、手頃な価格で入手しやすい、我らが関西、特に大阪でこよなく愛される昆布だそうです。
鰹節についても、花がつおと削り節とありますが、今回は花がつおを使いました。
削り節も買っておいたので、勉強して別の味も試していきたいと思います。
これらの出汁作りのベースとなる知識は以下の動画から学びました
世界一わかりやすい「出汁の科学」を学べる動画
僕はこちらの樋口直哉先生の動画で出汁の理屈とキホhン的な作り方を学びました
とてもわかりやすい動画です。
男性なら理屈から入ると理解しやすいので、こちらの動画はわかりやすいです。
この方のおかげで
解説をみて、ビビって手を出せなかっただし汁作りにチャレンジできました。
そして、一発でめちゃくちゃ美味しいだし汁と蕎麦つゆが作れるようになりました。
絶対学べるので、何度もみたい動画です。
昆布だし
かつお出汁
とてもわかりやすい解説です。