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GABANの花椒で美味しい麻婆豆腐(丸美屋)大辛を「舌が痺れるお店味」にするレシピ

麻婆豆腐が大好きで、いろんな店で食べていると自分の好みは辛口でファージョ(花椒)がピリリと舌を刺激するものが好きだということがわかった。

花椒(山椒)で刺激を強めると市販の麻婆豆腐の素ではとろみ(甘み)と苦味(にんにく)などバランスが崩れがち。GABANの花椒を市販の麻婆豆腐の素にそのままふりかけるとまったくもってその実力を発揮できない。丸美屋の麻婆豆腐大辛とGABANの花山椒をうまくバランスさせればプロ級のお店味になるのでレシピを少し理屈っぽく書き残しておきます。

作るたびに毎回違う味になる妻と自分自身の記憶のためにレシピ備忘録です。




好みの麻婆豆腐があるお店

参考までに好みの麻婆豆腐が味わえるお店は

  • なんば 珉珉(絹ごし豆腐だが以下の味に近い)
  • 森ノ宮 中華料理 純華楼(ガチ本場)
  • 名古屋 味仙 木場店
  • 尼崎市 塚口 愛蓮(花山椒エグい)

それぞれだいぶ味は違いますが、このあたりのお店の麻婆豆腐を好む味付けです。

市販の麻婆豆腐の素でプロっぽいお店味にするレシピ

使う麻婆豆腐の素は

丸美屋 麻婆豆腐の素 大辛 2箱

一箱に2パックある麻婆豆腐の素を1箱分プラス1パック(半分)使ってます。

材料 9人前

  • 麻婆豆腐の素 1箱半(チューブ3本)
  • 木綿豆腐 1丁
  • ひき肉 150グラム
  • 水 480ml
  • 国産にんにく(青森産)半分
  • 片栗粉大さじ一杯と水20mlの溶き水
  • 白ネギきざみ
  • 市販の花椒

バランスの都合で9人前になりますが、お店分量で言えば3人前ほどの量です。美味しく作り置きも可能なので量はちょうどいいくらいです。これらの分量バランスが舌に乗ることでアミノ酸とかもろもろ混ざり舌がビリビリ痺れる味になる。どれがかけてもダメです。

※花山椒のビリビリを引き立てる秘密はニンニクの質と量

味付けのポイント

麻婆豆腐の素にあるレシピのとおりで作るとミンチは120g程度と豆腐1丁でいい。しかし、これではお店のようにミンチが口の中で絡むような舌触りを作り出すには量が不足する。そのため、レシピ表よりも少し多めの150gほどにする。

さらに、麻婆豆腐の素は1パック半使い、水は少なめの480ml程度にする。箱裏にあるレシピだけでは作って1時間もすれば「とろみ」がなくなる。作りたてならいいけど、作ってしばらくしてから帰ってくる子どもたちにも「同じとろみの味」を残すために指定料よりかなり多めの片栗粉で強めに「とろみ」をつけて作る。

ひき肉、とろみの水、が所定の量より増える。市販の麻婆豆腐の素が推奨する材料のバランスが崩れるため、最も重要になる花椒をふりかけた際のバランスを取るために苦味と香りの調整のためニンニクを1かけらの半分ほどすりおろして加える。

その他、火の加減や熱する時間などはパッケージに記された調理方法のとおり。

調理方法は箱に書かれたとおり

熱し終わって火を止めてからニンニク半分(ひとかけらの半分)をおろし金ですりおろし麻婆豆腐に混ぜる。付属の花椒もこの時点で混ぜておく。

出来上がり

これを適当な器に盛り、市販の花椒を好みでふりかける。

白ネギのキザミも好みでひとつまみ程度ふりかけるといい。

個人的には舌がしびれる感覚がほしいので、このGABANの花椒なら20スイングほど強めに振ってふりかける。その花山椒の量に対するバランスがこのレシピです。

この量の花椒をふりかけると明らかに調理のバランスが崩れるため、このバランス調整のために青森産のニンニクは香り高く調整しやすく感じる。

好みでラー油を加えることもあるが、ラー油、花椒に対してバランス取る際に生にんにくのおろしが非常に効果的に味を整えてくれる。

また、時間経過によるとろみの消失がある場合、水っぽくなった麻婆豆腐に新たに片栗粉のとき水を加えて熱しながら生にんにくで味の調整をする。

口に入れる直前に花椒をふりかければ、翌日でもできたてホヤホヤに近い香りと味のバランスが楽しめる。

なんだかんだで摂取するニンニクの量は増えるけど、本当に美味しいお店のようになるのでこの分量と味覚調整用のバランス手順を忘れないでほしい。

と妻、ならびに自分への備忘録です。

お気に入りの麻婆豆腐の素

これが一番好みで、名古屋の味仙、森ノ宮の某中華店、あたりに近い、辛くて濃厚な味かつ舌がしびれる味と近い雰囲気を出しやすい。中辛や辛口ではまたバランスが異なります。大辛でしかこの味は実現できない。

バランス取りに必要な材料

  1. 豚の挽肉 指定レシピより2割ほど多め
  2. 片栗粉 指定レシピより2割ほど多め
  3. 国産ニンニク1塊(半分)スーパーで売ってる中国産ではない方
  4. 花椒 GABANで十分。GABANふりかけるだけでは粉臭いがニンニクとトロミでバランス取れば舌がビリビリ痺れる味になる。
  5. ネギ 好みで加えると香りが出るがバランス取り直す必要が出ることも。

これから試す麻婆豆腐の素

Amazonで人気してたので買ってみた。

これも調整すればお店っぽい舌の刺激とバランスを作り出せるはず。

とりあえず先述のバランス取れば丸美屋の大辛にGABANの花胡椒がかなりプロっぽく仕上がります。

同じ花胡椒と違う麻婆豆腐の素も買ってみたので、また気が向いたら追記します。